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Un parking d’aéroport : drôle d’endroit pour une rencontre. C’est pourtant là que Veda Viraswami a fait la connaissance de celui qui a changé le cours de sa vie professionnelle… « Nous ne nous étions jamais vus, raconte-t-il. On s’est salués. On a récupéré une voiture de location. Il s’est installé au volant et il a conduit durant 12 heures, jusqu’en Italie. Douze heures de route, côte à côte, au cours desquelles une complicité s’est peu à peu instaurée entre Olivier Fellous et moi. » Et ce d’autant que le pilote était encore « jeune conducteur » : il n’avait son permis que depuis quelques semaines. « J’ai besoin d’une telle relation de confiance pour pouvoir travailler en toute sérénité », reprend Veda Viraswami. Son métier, en effet, requiert savoir, savoir-faire, attention, délicatesse, mais aussi « une part de magie » : « C’est elle qui fait la personnalité du produit fini et de celui qui le fait. » Veda Viraswami est torréfacteur depuis une quinzaine d’années. Il est bardé de titres de champion de la torréfaction. Aujourd’hui, c’est l’un des hommes clés de l’équipe d’Olivier Fellous, à la Manufacture de café que le chef étoilé Alain Ducasse vient d’ouvrir à deux pas de la Bastille.

Sa première broche : « C’était en août 2006 dans un garage à Strasbourg »

Retour aux années 1980 : l’Ile Maurice sert de jardin à Veda Viraswami. Fils d’une sage-femme et d’un infirmier, c’est là-bas qu’il est né et qu’il a grandi. Rien ne le prédestinait à devenir torréfacteur. « Sauf peut-être les caféiers que nous avions dans la cour de notre maison et la première tasse de café au lait chaud que j’ai bue à l’âge de 10 ans », confie-t-il. La suite : un master « Génie des systèmes industriels » décroché à l’université de Strasbourg en 2001. « J’étais ingénieur et j’aurais dû suivre le chemin qui mène aux métiers de chef de production ou de chef d’atelier en milieu industriel. » Sauf que sa passion pour le café reprend le dessus. Surtout lorsqu’un torréfacteur –« le père d’un copain de fac » – le forme, l’informe, lui conseille des lectures. « En un an à ses côtés, j’ai appris la torréfaction, explique Veda Viraswami. Il me faisait travailler à l’aveugle : je torréfiais à l’odeur, à l’oreille… » Sa première broche – c’est le nom donné à une « tournée » de torréfaction -, le Mauricien s’en souvient encore : « C’était en août 2006 dans un garage aménagé à Strasbourg, où j’ai eu les premiers bureaux de la société Les Cafés Exquis, que j’avais créée avec deux amis. » Six ans plus tard, il ouvre les Cafés LCE, avant d’être embauché par les Cafés Sati, toujours à Strasbourg. Pas vraiment bête à concours, Veda Viraswami va se laisser tenter par la compétition. D’abord en 2011, pour donner un peu de visibilité à sa société. Mais aussi pour voir. Pour savoir. « C’est dans cette dynamique que j’ai commencé à faire des tests et des recherches sur le café », explique-t-il. Ça va lui réussir : champion de France de torréfaction en 2017 et 2018, il vient de remporter la médaille de bronze aux Championnats du monde à Rimini. Il n’avait pas de coach. Juste le soutien d’Olivier Fellous, « le pilote des 12 heures de route », la complicité d’un « cafelier » de la Manufacture et ces mots d’Alain Ducasse : « Tu présentes une certaine idée du café  et tu reviens, avec ou sans trophée, sans regret sur ce que tu auras fait. »

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